深谷牛について｜佐伯市駅前焼肉「井とう」

焼肉「井とう」が、ご提供している「深谷牛」を紹介します。

深谷ネギをはじめ、野菜や花の生産が盛んな深谷で育った「深谷牛」。和牛生産の伝統と高い飼養技術を持つ深谷市の農家が、良質な子牛をこだわりの肥育技術で丁寧に育て上げた霜降り和牛です。

「ねぎの里」深谷で生まれた深谷牛は、きめが細かく滑らかで柔らかな肉質。サシ（脂肪交雑）の入りも良く、甘み・風味がある肉色鮮やかな牛肉です。（埼玉県HP｜深谷特撰黒毛和牛振興協議会）

深谷牛は「深谷特選黒毛和牛振興協議会」に参加する生産者、６人が愛情と情熱を込めて育てられています。

年間出荷量は350頭（日本食肉消費総合センターHPより）と稀少な黒毛和牛です。「旨い肉」には手間暇がかかり、工業製品のように大量生産ができません。大半が埼玉県内、及び周辺地域で消費されています。

店主　木原が「深谷牛」にこだわる理由を語ります。

なぜ、「井とう」では深谷牛を使うのですか。

店主：そういう流れだったからです。

流れ？　どういうことでしょうか。

店主：修行した「スタミナ苑」が深谷牛を使っていたこと、もっと言うと、スタミナ苑に肉を卸している人が深谷牛を扱っているからです。

卸しですか？

店主：週一回のスタミナ苑の定休日（当時）、僕はその人のところに行き、肉を切らして頂いていました。厳密には、「骨抜き」という、まだ骨が付いている大きな部位の塊から、骨を包丁ではがす作業です。

直接お客さまにお出しするお肉を包丁で切る作業ではありませんが、まだ店で肉を触ることすらできなかった頃の自分にとって、とても貴重な時間でした。

週一回のお休みの日に？

肉は実際に包丁で触らなければ上達しません。見ているだけではダメ。いかに包丁で肉を考えながら切るかが重要です。そして、肉を切りながら、様々な肉の部位に関する知識も、その人から教わりました。言わば、スタミナ苑と同じくらい、自分にとっては、肉の師匠のような人なんです。

それで深谷牛を使おうと？

その人が深谷牛を使っているから、自分も使わせてもらう。何の迷いもありません。魚や野菜もそうだとおもいますが、肉も、誰が作ったか、扱っているか、誰と付き合うかが、使う側にとっては一番大切です。そこの信頼関係がなければ、毎日気持ちの入れた仕事ができないからです。